Чому слід обмежити споживання червоного м’яса і переробленого м’яса?

Нагромаджено достатньо доказів того, що споживання червоного м’яса (а особливо переробленого м’яса) може збільшувати ризик розвитку злоякісних новоутворень. До червоного м’яса зараховують: свинину, яловичину і телятину, баранину та ягнятину, козину та дичину.

У 2015 році Міжнародне агентство з дослідження раку (International Agency for Research on Cancer — IARC) опублікувало рапорт, у якому вказується, що систематичне споживання червоного м’яса може збільшувати ризик новоутворень, а вказану залежність доведено у випадку новоутворень товстого кишківника, простати та підшлункової залози. Відповідно до класифікації червоне м’ясо належить до групи 2A, в якій знаходяться ймовірно канцерогенні для людини фактори.

Перероблене м’ясо зараховано до групи 1, у якій класифіковано фактори, щодо котрих існує достатньо доказів для того, щоб вважати їх канцерогенними для людини.

Які фактори є вирішальними у збільшенні ризику новоутворень при споживанні переробленого червоного м’яса?

Перероблене м’ясо пройшло термічну обробку або соління, копчення та маринування з метою покращення смаку та консервування м’ясних виробів, ковбаси, салямі, а також інших дозріваючих м’ясних виробів. Доведено, що хімічні речовини, які виникають у результаті перерахованих вище процесів, збільшують ризик захворювання на новоутворення. До цих сполук зараховують: N-нітрозні сполуки, поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ) і гетероциклічні ароматичні аміни (ГАА). Нітрозаміни виникають у результаті маринування м’ясних виробів, натомість ПАВ та ГАА утворюються в м’ясі під впливом високої температури. Кількість цих сполук зростає враз із підвищенням температури та збільшенням тривалості термічної обробки. Також при технології м’ясопереробки дуже часто застосовують коптильні додатки, які також є значущим джерелом ПАВ у харчуванні.

Червоне м’ясо додатково містить значну кількість гемового заліза, яке може генерувати вільні радикали, що ушкоджують ДНК. В той же час м’ясні продукти, які містять багато жиру, можуть збільшувати концентрацію вторинних жовчних кислот та інших канцерогенів у калі.

У такому разі, яка кількість червоного м’яса вважається безпечною?

Світовий Фонд Дослідження Раку (World Cancer Research Found — WCRF) рекомендує споживання 350–500 г м’яса на тиждень (що приблизно дорівнює 750 г перед кулінарною обробкою). М’ясні продукти слід заміняти рибою, плодами стручкових рослин або яйцями.