Харчове отруєння

лат. intoxicatio alimentaris

англ. food poisoning

визначеннявгору

Харчове отруєння — це захворювання шлунково-кишкового тракту з гострим перебігом, викликане вживанням їжі, інфікованої бактеріями або їх токсинами. Також може бути викликане деякими паразитами або хімічними речовинами (напр. грибки).

епідеміологіявгору

Харчові отруєння виникають по всьому світу, також у країнах з високими санітарно-гігієнічними стандартами. У Польщі у 2019 р. зареєстровано 9381 захворювань (захворюваність 24,4/100 000); ≈80 % становили сальмонельози.

етіологія та патогенезвгору

Найчастішою причиною харчового отруєння є бактерії Salmonella i Campylobacter або екзотоксини таких бактерій як: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Clostridium botulinum (ботулізм — розд. XI.E.2).

Продукти харчування та пов'язані з ними етіологічні фактори харчових отруєнь:

1) варений і смажений рис, варена яловичина, курка-гриль — B.cereus

2) креми — S. aureus, B. cereus

3) кондитерські вироби (включаючи морозиво та тістечка з кремом), молоко та молочні продукти — S. aureus, Salmonella spp., Y. enterocolitica, E. coli, L. monocytogenes, Campylobacter spp., Shigella spp.

4) шоколад — Y. enterocolitica

5) свинина, шинка — S. aureus, Y. enterocolitica, Salmonella spp.

6) сира або недоварена яловичина — E. coli (особливо О157:Н7), Campylobacter spp., L. monocytogenes, C. perfringens

7) індик, курка — Salmonella spp., Campylobacter spp., L. monocytogenes

8) сирі овочі — L. monocytogenes

9) салати — E. coli, Shigella spp.

10) сирі яйця, сире або недоварене м'ясо — Salmonella spp.

Інкубаційний період складає від кількох годин (напр. S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes, E. coli) до кількох днів (напр. Camopylobacter spp., Yersinia spp.).

клінічна картинавгору

Симптоми залежать від етіологічного фактора; з’являються раптово. Виникає діарея (зазвичай помірно виражена, може бути кров’янистою), нудота, блювання, спастичний біль у животі, іноді гарячка, погане самопочуття. В анамнезі: споживання інфікованих харчових продуктів, участь у масових заходах (весілля, іменини, банкет тощо) або випадки захворювання серед осіб, які споживали ті самі страви або продукти.

При об’єктивному обстеженні можна виявити розлитий біль у животі та ознаки дегідратації.

Ботулізм проявляється сухістю в ротовій порожнині, диплопією, дисфагією, закрепом, м’язовою слабкістю, які виникають через 12-36 год після споживання токсину (розд. XI.E.2).

діагностикавгору

Враховується епідеміологічний анамнез, зв’язок появи симптомів із вживанням інфікованої їжі та виділення збудника з калу або екзотоксину з підозрілої їжі.

При диференційній діагностиці слід враховувати інші причини гострої діареї (інфекційні та неінфекційні — розд. III.A.4) та блювання (розд. III.A.3).

Необхідно обов’язково повідомити про захворювання у відповідну територіальну санітарно-епідеміологічну станцію та забезпечити підозрілу інфіковану їжу.

Патологічні зміни при допоміжних дослідженнях не є специфічними. Іноді виявляють лейкоцитоз і електролітні порушення.

Діагностика ботулізму — розд. XI.E.2.

лікуваннявгору

Як при інфекційній діареї — розд. III.G.1.

Лікування ботулізму — розд. XI.E.2.

Профілактикавгору

Профілактика полягає в:

1) дотриманні санітарно-гігієнічних стандартів, а особливо миття рук перед споживанням їжі, після використання туалету  і перед приготуванням їжі

2) відстороненні пацієнта від приготування їжі для інших

3) уникненні споживання недовареного або розмороженого м’яса, риби та устриць

4) зберіганні в чистоті та відповідних умовах салатів, соусів, майонезу, виробів з яєць і молочних продуктів

5) відстороненні від роботи з виробництва продуктів харчування та у сфері громадського харчування осіб з гнійною висипкою на шкірі рук (напр. стафілококове запалення), а також носіїв бактерій (напр. Salmonella) та кишкових паразитів.

Див. також розд. III.G.1