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Dieta posterior a la pancreatitis crónica
La pancreatitis crónica se caracteriza por una fibrosis progresiva de la glándula con reducción del tejido glandular acompañante que conduce con el tiempo a la insuficiencia pancreática exocrina y al desarrollo de la diabetes mellitus.
En la pancreatitis crónica se introduce una dieta baja en grasas, rica en carbohidratos y proteínas. El aspecto dietético más importante en el curso de pancreatitis crónica es limitar el consumo de grasas a unos 50 g/d. Se recomienda consumir carne magra (de ternera y aves de corral), fiambres magros, pescado blanco, leche desnatada (0,5 % de materia grasa), queso fresco bajo en grasas y yogures naturales.
Las grasas pueden dividirse en visibles (aceites añadidos a la comida y grasas para untar) e invisibles (se encuentran en productos alimentarios). Con el fin de limitar la cantidad de grasa en la dieta es necesario eliminar la grasa visible de los alimentos consumidos, p. ej. la que rodea los fiambres, sacar la grasa de la carne, eliminar la piel del pollo. En lugar de nata agria utilizar yogur natural o kéfir; untar el pan con margarinas vegetales de bajo contenido de grasa; no acompañar las carnes con salsas grasas y no espesar sopas con roux ni nata agria. Los alimentos deben prepararse mediante cocción en agua o al vapor o al horno en papel de aluminio, papel de horno o bolsa para asar, añadiendo la cantidad mínima de grasa vegetal (p. ej. aceite de oliva y de colza), o braseados sin dorar.
Es necesario recordar que una reducción total del consumo de grasa no es recomendable, puesto que podría alterar la absorción de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). En la dieta tratada, los carbohidratos son la principal fuente de energía. Se deben consumir carbohidratos bajos en fibra alimentaria (pan de trigo, sémolas finas, fideos preparados con poco huevo, puré de patatas, azúcar, miel, mermelada sin pepitas, puré de frutas). En personas con pancreatitis crónica que presenten diabetes es necesario excluir los productos que contienen carbohidratos simples, tales como azúcar, miel, mermelada con alto contenido de azúcar y sirope de frutas. Si después de consumir verdura o fruta cruda se presentan síntomas digestivos, tales como meteorismo, dolor abdominal o diarrea, se debe consumirlas cocidas (p. ej. manzanas al horno) o en forma de purés o jugos diluidos. Deben excluirse las frutas y verduras que producen gases intestinales (col, cebolla, puerro, ajo, semillas secas de legumbres, ciruela, cereza).
El consumo de proteína debe ser de 1-1,5 g/kg de peso corporal y su fuente principal deben ser productos de origen animal bajos en grasas, tales como carnes, pescados y fiambres magros, queso fresco bajo en grasas, leche baja en grasas (<1,5 % de materia grasa).
Es necesario recordar que incluso un consumo mínimo de alcohol puede agravar la enfermedad. La mayoría de los enfermos con pancreatitis crónica presentan bajo peso, por lo tanto la dieta debe ser hipercalórica (generalmente, debe aportar entre 2500 y 3000 kcal). Los horarios de comidas deben ser regulares. Se recomiendan 5 o 6 comidas del mismo aporte calórico. En el síndrome de malabsorción se utiliza la sustitución con preparados pancreáticos y los suplementos de las vitaminas A, D, E y K, vitaminas del grupo B y ácido fólico.
| Tabla. Productos alimentarios recomendados y no recomendados en la pancreatitis crónica | ||
|---|---|---|
| Productos | Recomendados | No recomendados |
| Cereales | copos de avena y de trigo, copos de maíz, arroz, pasta, farina, sémola de cebada, cebada perlada, pan de trigo, tostadas, biscote, pan crocante, pan mixto, pan Graham, pan integral, Kaisersemmel, palitos de maíz | cereales de grano grueso, sémolas gruesas, pan y panecitos integrales, tortas, hojaldre, dulces fritos (dónuts, tortitas, macarrones dulces), galletas saladas, masa quebrada, pan de leche, profiteroles, tarta de queso, streusel |
| Carne, carne de aves y carne de caza | ternera, carne de res (magra), solomillo, carne de cordero, gallina, pollo, pavo, carne de caza, carne de conejo, carne de liebre | carnes ricas en grasas: res, ternera, cerdo, oveja, carne curada, carne dorada, carne apanada, carne de aves alta en grasas (pato, ganso), corazón, lengua de res, sesos, piel de las aves de corral |
| Pescado | perca, bacalao, platija, lenguado, trucha, lucio, tenca, atún fresco, lucioperca, merluza, abadejo de Alaska, pez plano | arenque, anguila, caballa, salmón, fletán, rodaballo, atún en aceite, sardinas en aceite |
| Fiambres y productos cárnicos | fiambres de aves, jamón sin grasa, gelatina de ternera, gelatina de ave | todos los demás tipos de fiambres, chorizos y embutidos ahumados y altos en grasas, paté, embutido de hígado, queso de cabeza, salchicha, morcilla |
| Sopas, salsas | sopas a base de caldo de verduras, caldo a base de carne magra, sopas espesadas con yogur, salsas de verduras bajas en grasas | caldo rico en grasas, mayonesa, salsas ricas en grasas, roux, caldo de huesos y carne grasa |
| Grasas para untar, aceites | en cantidades limitadas: mantequilla, margarina suave (para untar), aceites vegetales (p. ej. de girasol, de colza, de linaza, de germen de trigo, de maíz, de soja), aceite de oliva | manteca de cerdo, sebo, salo, margarina dura (en barras) |
| Patatas | patatas con piel, puré de patatas sin grasa, ñoquis de patatas cocidas | patatas fritas, ensalada de patatas con mayonesa, tortitas de patata, patatas bravas |
| Verduras y ensaladas | zanahoria temprana, colirrábano temprano, espárragos, coliflor, espinacas, rábano, remolacha, apionabo, tomates y pepinos pelados, champiñones, lechuga, berenjena, calabacín, hinojo, perejil, brócoli, calabaza | cebolla cruda y dorada, repollo blanco, repollo morado, col de Saboya, principalmente en combinación con cebolla, grasa y carne alta en grasas, guisantes, frijol, soja |
| Leche, productos lácteos | leche baja en grasas, leche desnatada, suero de mantequilla (hasta un litro por día), productos de leche agria, yogur desnatado, queso fresco y queso bajos en grasas (>3 % de materia grasa), crema agria (10% de materia grasa) en pequeñas cantidades, kéfir | queso, queso procesado y queso azul en grandes cantidades, quesos sazonados, queso crema |
| Frutas y frutos secos | manzana y pera pelada, plátano, naranja, mandarina, pomelo, fresa, frambuesa, mora, melón, kiwi, melocotón, albaricoque, bebidas de frutas hervidas | fruta inmadura, ciruela, grosella espinosa, grosella, manzana y pera no pelada, nuez, almendra |
| Especias, salsas condimentadas, hierbas | hierbas suaves, p. ej. albahaca, mejorana, tomillo, comino, hinojo, clavos de olor, canela, pimienta gorda, puré de tomate, kétchup | mostaza picante, pimienta, pimentón en grandes cantidades, salsa inglesa, mayonesa, ajo, cebolla en grandes cantidades |
| Azúcar, dulces | si no se presenta diabetes mellitus: azúcar, miel, mermelada, jalea, edulcorante líquido, en polvo o en pastillas, galleta, gelatina, budín, pastel de levadura, bizcocho, pastel de frutas, pan de jengibre | dulces (caramelos, chocolate, pralinés y bombones), hojaldre, crema dulce, torta, etc. |
| Bebidas | té negro, café en grano débil, jugo de fruta y verdura, batido, leche de cacao a base de leche desnatada o leche baja en grasas, infusión, agua mineral | café en grano fuerte, bebidas gaseosas; ¡el alcohol está completamente prohibido en las enfermedades del páncreas! |
Menú ejemplar para la pancreatitis crónica
Primer desayuno
• sopa de leche (0,5 % de materia grasa) con farina
• panecito blanco de trigo
• margarina
• salchichón de pavo
• pepino, lechuga
• un huevo pasado por agua
• té sin azúcar
Segundo desayuno
• pan de trigo
• margarina
• lomo de pollo
• ensalada de lechuga con tomate y pimiento sazonada con un poco de aceite de oliva
Comida
• sopa de arroz de cebada
• albóndigas de ternera (pequeñas)
• margarina
• patatas
• remolacha cocida con margarina
• jugo de zanahoria y manzana
Merienda
• yogur
• plátano
Cena
• pasta con queso fresco bajo en grasas y yogur 0 % de materia grasa
• manzana al horno
• té sin azúcar
